Promouvoir et exiger des jeunes talents culinaires
Il est le deuxième meilleur jeune chef d'Allemagne en 2025 : Niklas Hues. Et déjà aujourd'hui, une partie de son rêve professionnel se réalise : après avoir remporté le prix Hupfer Münsterlandgabel, les choses se sont enchaînées pour lui – jusqu'à la gastronomie étoilée chez Björn Freitag au restaurant « Goldener Anker » à Dorsten. Dans cette interview, Niklas Hues et son chef Björn Freitag racontent ce qu'il faut aux jeunes talents pour progresser et le rôle que jouent la passion, le style de leadership ou les processus de travail.
Rédaction : Monsieur Hues, qu'est-ce qui vous a attiré vers les fourneaux ?
Niklas Hues : C'était classique – à la fin de ma scolarité, je n'avais plus envie de rester assis en classe. Je voulais faire quelque chose de mes mains. Après deux semaines de stage chez « Trüffel und Bohne » à Rhede, il était immédiatement clair : c'est ma voie. L'appréciation du produit, l'amour des ingrédients – j'ai appris cela dès le début et cela m'accompagne encore aujourd'hui.
Rédaction : Qu'est-ce qui vous a motivé à passer à la gastronomie étoilée ?
Niklas Hues : Quand on exerce un métier avec passion, on devrait aussi avoir l'intérêt de le faire au plus haut niveau possible. J'ai toujours eu une passion pour la gastronomie étoilée : cuisiner au niveau le plus élevé possible pour moi – c'est mon objectif.
Rédaction : Monsieur Freitag, comment avez-vous remarqué Niklas ?
Björn Freitag : Nous nous sommes rencontrés pour la première fois lors d'un concours à Ahaus. Je l'ai trouvé déjà impressionnant. Mais pas seulement Niklas – j'ai vu beaucoup de jeunes de son âge qui ont super bien performé. Je connais des écoles professionnelles où c'est différent.
Rédaction : Monsieur Freitag, qu'est-ce qui est important dans le choix de vos collaborateurs ?
Björn Freitag : Pour moi, c'est l'humain qui compte. L'équipe et le nouvel employé doivent être compatibles. Le jeune doit avoir ce certain gène en lui, cette concentration, cette envie de toujours travailler au même niveau de qualité élevé. Nous ne pouvons pas nous permettre de fluctuations. Ici, il faut être à 100 % derrière – ou choisir une autre profession.
Rédaction : Vous adoptez un style de leadership plutôt anti-autoritaire. Ce n'est pas une évidence dans la gastronomie étoilée.
Björn Freitag : Je ne suis pas un adepte des cris en cuisine. Si je devais réprimander quelqu'un sévèrement, je ne pourrais pas dormir la nuit. Non pas par peur de le perdre, mais parce que je pense que si des erreurs se produisent, on en discute calmement. Pour moi, il est important que chaque employé puisse s'épanouir et apporter ses idées. Nous nous sentons comme une grande famille ici, et c'est la base de notre collaboration.
Rédaction : Monsieur Hues, quelle est l'importance pour vous des solutions logistiques bien pensées pour le transport, le stockage et l'organisation ?
Niklas Hues : Les produits alimentaires sont bien sûr ma priorité. Mais je suis absolument conscient que cette précision et ce travail de haut niveau ne sont possibles que si tous les processus sont parfaitement organisés. Ce n'est qu'avec un flux de travail optimisé que nous pouvons tirer le meilleur de chaque produit.
Rédaction : Monsieur Freitag, vous êtes continuellement étoilé au Michelin depuis 2001. Comment la cuisine étoilée a-t-elle évolué pendant cette période ?
Björn Freitag : Avant, tout était très axé sur les produits de luxe. Aujourd'hui, l'approche est différente. On peut aussi faire d'une simple carotte une star. Aujourd'hui, nous faisons un trio de céleri – avant, il finissait seulement dans la sauce. Aujourd'hui, ce n'est plus la valeur monétaire d'un produit qui est au centre de l'attention, mais ce que l'on peut tirer d'extrême d'un produit apparemment simple. C'est avec cela que nous pouvons encore surprendre aujourd'hui.
Rédaction : Monsieur Hues, vous apportez déjà vos propres idées à la carte. D'où tirez-vous votre inspiration ?
Niklas Hues : En fait, je pense à la nourriture toute la journée, je réfléchis à ce qui pourrait bien s'accorder. Souvent, ce sont aussi des choses que je veux essayer parce que le résultat m'intéresse. La curiosité me pousse. Un résultat de cela est notre plat principal de viande actuel : la poitrine de canard au maïs avec des cerises et de la betterave rouge. Cela me rend bien sûr fier que mon idée soit acceptée et mise en œuvre dans un tel environnement.
Rédaction : Monsieur Freitag, que souhaitez-vous à Niklas pour sa carrière ?
Björn Freitag : Surtout de la constance – et qu'il ne perde jamais sa soif de nouvelles idées. Il faut rester fidèle à sa ligne, mais en même temps toujours être ouvert aux innovations. C'est un équilibre entre tradition et progrès. Comme ici au Goldener Anker, que nous représentons depuis si longtemps à Dorsten – autrefois bonne cuisine bourgeoise, puis plus raffinée et depuis 2001 avec une étoile Michelin.
Merci pour l'entretien !
Sur la photo :
En visite au Goldener Anker chez Niklas Hues (à droite) et Björn Freitag dans la cuisine de démonstration connue de la télévision, juste à côté de la salle à manger. Tous deux se sont réjouis du petit remerciement de Hupfer, le VARIOCART, qu'ils utiliseront intensivement dans leur restaurant étoilé.