Promuovere e sfidare i giovani chef
È il secondo miglior giovane chef della Germania nel 2025: Niklas Hues. E già oggi, una parte del suo sogno professionale si sta realizzando: dopo aver vinto il premio Hupfer Münsterlandgabel, le cose sono successe rapidamente per lui – fino ad arrivare alla gastronomia stellata con Björn Freitag al ristorante "Goldener Anker" a Dorsten. In questa intervista, Niklas Hues e il suo capo Björn Freitag parlano di ciò che serve ai giovani talenti per progredire e del ruolo che passione, stile di leadership e processi di lavoro giocano.
Redazione: Sig. Hues, cosa l'ha attratta ai fornelli?
Niklas Hues: È stato classico - verso la fine della scuola, non avevo più voglia di stare seduto a lezione. Volevo fare qualcosa con le mani. Dopo due settimane di stage da "Trüffel und Bohne" a Rhede, è stato subito chiaro: questo è il mio. L'apprezzamento per il prodotto, l'amore per gli ingredienti – l'ho imparato fin dall'inizio e mi accompagna ancora oggi.
Redazione: Cosa l'ha motivata a passare alla gastronomia stellata?
Niklas Hues: Se si esercita un mestiere con passione, si dovrebbe anche avere interesse a farlo al più alto livello possibile. Ho sempre avuto una passione per la gastronomia stellata: cucinare al massimo livello individuale per me – questo è il mio obiettivo.
Redazione: Sig. Freitag, come ha notato Niklas?
Björn Freitag: Ci siamo incontrati per la prima volta a una gara ad Ahaus. Lì l'ho trovato già incredibile. Ma non solo Niklas – ho visto molti della sua età che si esibivano in modo eccezionale. So che in alcune scuole professionali è diverso.
Redazione: Sig. Freitag, cosa è importante nella selezione dei suoi collaboratori?
Björn Freitag: Per me conta la persona. Il team e il nuovo collaboratore devono essere compatibili. Il giovane deve avere quel certo gene in sé, quella concentrazione, quella voglia di lavorare sempre allo stesso alto livello di qualità. Non possiamo permetterci fluttuazioni. Qui bisogna essere al 100% convinti – o scegliere un'altra professione.
Redazione: Lei adotta uno stile di leadership piuttosto anti-autoritario. Non è una cosa scontata nella gastronomia stellata.
Björn Freitag: Non sono un amico delle urla in cucina. Se rimproverassi duramente qualcuno, non riuscirei a dormire la notte. Non per paura di perderlo, ma perché credo che se si commettono errori, se ne parla con calma. Per me è importante: ogni collaboratore deve potersi esprimere e contribuire con le proprie idee. Ci sentiamo come una grande famiglia qui, e questa è la base della nostra collaborazione.
Redazione: Sig. Hues, quanto sono importanti per lei le soluzioni logistiche ben studiate per il trasporto, lo stoccaggio e l'organizzazione?
Niklas Hues: Per me, il cibo è naturalmente la priorità. Ma sono assolutamente consapevole che questa precisione e il lavoro ai massimi livelli sono possibili solo se tutti i processi sono perfettamente organizzati. Solo con un flusso di lavoro ottimizzato possiamo ottenere il meglio da ogni prodotto.
Redazione: Sig. Freitag, lei ha ricevuto una stella Michelin ininterrottamente dal 2001. Come si è evoluta la cucina stellata in questo periodo?
Björn Freitag: Prima tutto era molto focalizzato sui prodotti di lusso. Oggi, l'approccio è diverso. Si può anche rendere una semplice carota la star. Oggi facciamo un tris di sedano – prima finiva solo nella salsa. Oggi l'attenzione è meno sul valore monetario di un prodotto, ma su ciò che si può ottenere di estremo da un prodotto apparentemente semplice. Con questo possiamo ancora sorprendere oggi.
Redazione: Sig. Hues, lei sta già introducendo le sue idee nel menu. Da dove trae ispirazione?
Niklas Hues: In realtà penso al cibo tutto il giorno, riflettendo su cosa potrebbe stare bene insieme. Spesso sono anche cose che voglio provare perché mi interessa il risultato. La curiosità mi spinge. Un risultato di questo è il nostro attuale piatto principale di carne: il petto d'anatra al mais con ciliegie e barbabietola rossa. Naturalmente, mi rende orgoglioso che la mia idea venga accettata e realizzata in un ambiente del genere.
Redazione: Sig. Freitag, cosa augura a Niklas per la sua carriera?
Björn Freitag: Soprattutto la costanza - e che non perda mai la fame di nuovi stimoli. Bisogna rimanere fedeli alla propria linea, ma allo stesso tempo essere sempre aperti all'innovazione. È un equilibrio tra tradizione e progresso. Come qui al Goldener Anker, che rappresentiamo a Dorsten da così tanto tempo – prima buona cucina borghese, poi più raffinata e dal 2001 con una stella Michelin.
Grazie per l'intervista!
Nella foto:
In visita al Goldener Anker da Niklas Hues (a destra) e Björn Freitag nella cucina a vista, nota dalla televisione, direttamente accanto alla sala da pranzo. Entrambi erano contenti del piccolo ringraziamento di Hupfer, il VARIOCART, che utilizzeranno intensamente nella loro gastronomia stellata.