Fomentar y exigir a los jóvenes talentos culinarios
Es el segundo mejor joven chef de Alemania en 2025: Niklas Hues. Y ya hoy, una parte de su sueño profesional se está haciendo realidad: después de ganar el premio Hupfer Münsterlandgabel, las cosas se sucedieron rápidamente para él, hasta llegar a la gastronomía con estrellas Michelin con Björn Freitag en el restaurante "Goldener Anker" en Dorsten. En esta entrevista, Niklas Hues y su jefe Björn Freitag hablan sobre lo que se necesita para que los jóvenes talentos progresen y el papel que juegan la pasión, el estilo de liderazgo o los procesos de trabajo.
Redacción: Señor Hues, ¿qué le atrajo a los fogones?
Niklas Hues: Fue clásico: al final de mis estudios, no tenía ganas de sentarme solo en clase. Quería hacer algo con mis manos. Después de dos semanas de prácticas en "Trüffel und Bohne" en Rhede, quedó claro de inmediato: esto es lo mío. La valoración del producto, el amor por los ingredientes, eso lo viví allí desde el principio y me acompaña hasta hoy.
Redacción: ¿Qué le motivó a pasar a la gastronomía con estrellas Michelin?
Niklas Hues: Cuando se ejerce un oficio con pasión, también se debe tener interés en hacerlo al más alto nivel posible. Siempre he tenido una pasión por la gastronomía con estrellas Michelin: cocinar al más alto nivel individual posible para mí, ese es mi objetivo.
Redacción: Señor Freitag, ¿cómo se fijó en Niklas?
Björn Freitag: Nos conocimos por primera vez en un concurso en Ahaus. Ya entonces me pareció impresionante. Pero no solo Niklas, vi a muchos de su edad que rendían muy bien. Sé que en algunas escuelas de formación profesional es diferente.
Redacción: Señor Freitag, ¿qué es importante a la hora de seleccionar a sus empleados?
Björn Freitag: Para mí, lo que cuenta es la persona. El equipo y el nuevo empleado deben encajar. El joven necesita ese cierto gen, esa concentración, esas ganas de trabajar siempre con la misma alta calidad. No podemos permitirnos fluctuaciones. Aquí hay que estar al cien por cien, o elegir otra profesión.
Redacción: Usted apuesta por un estilo de liderazgo más bien antiautoritario. No es algo habitual en la gastronomía con estrellas Michelin.
Björn Freitag: No soy amigo de los gritos en la cocina. Si regañara a alguien de verdad, no podría dormir por la noche. No por miedo a perderlo, sino porque creo que si se cometen errores, se hablan con calma. Para mí es importante: cada empleado debe poder desarrollarse y aportar sus ideas. Aquí nos sentimos como una gran familia, y esa es la base de nuestra colaboración.
Redacción: Señor Hues, ¿qué importancia tienen para usted las soluciones logísticas bien pensadas para el transporte, el almacenamiento y la organización?
Niklas Hues: Para mí, los alimentos son, por supuesto, lo principal. Pero soy absolutamente consciente de que esta precisión y el trabajo al más alto nivel solo son posibles si todos los procesos están perfectamente organizados. Solo con un flujo de trabajo optimizado podemos sacar lo mejor de cada producto.
Redacción: Señor Freitag, usted ha sido galardonado con una estrella Michelin ininterrumpidamente desde 2001. ¿Cómo ha evolucionado la cocina con estrellas Michelin durante este tiempo?
Björn Freitag: Antes, todo estaba muy centrado en los productos de lujo. Hoy, el enfoque es diferente. También se puede convertir una simple zanahoria en la estrella. Hoy hacemos un trío de apio; antes, solo iba a la salsa. Hoy, el valor monetario de un producto es menos importante que lo que se puede obtener de un producto aparentemente simple. Con eso todavía podemos sorprender hoy.
Redacción: Señor Hues, usted ya aporta sus propias ideas a la carta. ¿De dónde saca la inspiración?
Niklas Hues: En realidad, pienso en la comida todo el día, considerando qué podría combinar bien. A menudo, también son cosas que quiero probar porque me interesa el resultado. La curiosidad me impulsa. Un resultado de esto es nuestro plato principal de carne actual: la pechuga de pato de maíz con cerezas y remolacha. Por supuesto, me enorgullece que mi idea sea aceptada e implementada en un entorno así.
Redacción: Señor Freitag, ¿qué le desea a Niklas para su carrera?
Björn Freitag: Sobre todo, constancia, y que nunca pierda el hambre de nuevas ideas. Hay que ser fiel a la propia línea, pero al mismo tiempo estar siempre abierto a las innovaciones. Es un acto de equilibrio entre tradición y progreso. Como aquí en el Goldener Anker, que representamos desde hace tanto tiempo en Dorsten, antes de buena cocina burguesa, luego más refinada y desde 2001 con una estrella Michelin.
¡Gracias por la entrevista!
En la foto:
Visitando el Goldener Anker con Niklas Hues (derecha) y Björn Freitag en la cocina de demostración, conocida por la televisión, directamente al lado del comedor. Ambos se alegraron del pequeño agradecimiento de Hupfer, el VARIOCART, que utilizarán intensivamente en su gastronomía con estrellas Michelin.