Jong kooktalent stimuleren en uitdagen
Hij is Duitslands op één na beste jonge chef-kok van 2025: Niklas Hues. En nu al wordt een deel van zijn professionele droom werkelijkheid: na het winnen van de Hupfer Münsterlandgabel ging het snel met hem – tot in de sterrengastronomie bij Björn Freitag in restaurant "Goldener Anker" in Dorsten. In dit interview vertellen Niklas Hues en zijn chef Björn Freitag wat er nodig is voor jong talent om verder te komen en welke rol passie, leiderschapsstijl of werkprocessen spelen.
Redactie: Meneer Hues, wat trok u naar het fornuis?
Niklas Hues: Het was klassiek - aan het einde van mijn schooltijd had ik geen zin meer om alleen maar in de les te zitten. Ik wilde iets met mijn handen doen. Na twee weken stage bij "Trüffel und Bohne" in Rhede was het meteen duidelijk: dit is het. De waardering voor het product, de liefde voor de ingrediënten – dat heb ik daar vanaf het begin meegekregen en begeleidt me tot op de dag van vandaag.
Redactie: Wat motiveerde u om over te stappen naar de sterrengastronomie?
Niklas Hues: Als je een vak met passie uitoefent, moet je ook geïnteresseerd zijn om dat op het hoogst mogelijke niveau te doen. Ik heb altijd al een fascinatie gehad voor de sterrengastronomie: koken op het voor mij individueel hoogst mogelijke niveau – dat is mijn doel.
Redactie: Meneer Freitag, hoe bent u op Niklas attent geworden?
Björn Freitag: We ontmoetten elkaar voor het eerst tijdens een wedstrijd in Ahaus. Toen vond ik hem al te gek. Maar niet alleen Niklas – ik zag veel mensen van zijn leeftijd die geweldig presteerden. Ik ken dat van sommige beroepsscholen anders.
Redactie: Meneer Freitag, wat is belangrijk bij de selectie van uw medewerkers?
Björn Freitag: Voor mij telt de mens. Het team en de nieuwe medewerker moeten bij elkaar passen. De jonge mens heeft dat bepaalde gen in zich nodig, die concentratie, die lust om altijd op hetzelfde hoge kwaliteitsniveau te werken. Schommelingen kunnen we ons niet veroorloven. Hier moet je er 100 procent achter staan - of een andere beroepskeuze maken.
Redactie: U hanteert een eerder anti-autoritaire leiderschapsstijl. Geen vanzelfsprekendheid in de sterrengastronomie.
Björn Freitag: Ik ben geen vriend van geschreeuw in de keuken. Als ik iemand echt zou afblaffen, zou ik 's nachts niet kunnen slapen. Niet uit angst om hem te verliezen, maar omdat ik vind: als er fouten gebeuren, bespreek je die rustig. Voor mij is belangrijk: elke medewerker moet zich kunnen ontplooien en zijn ideeën kunnen inbrengen. We voelen ons hier als een grote familie, en dat is de basis voor onze samenwerking.
Redactie: Meneer Hues, hoe belangrijk zijn doordachte logistieke oplossingen voor transport, opslag en organisatie voor u?
Niklas Hues: De voedingsmiddelen staan voor mij natuurlijk op de voorgrond. Maar ik ben me er absoluut van bewust dat deze precisie en het werken op het hoogste niveau alleen mogelijk zijn als alle processen perfect georganiseerd zijn. Alleen met een geoptimaliseerde workflow kunnen we het beste uit elk product halen.
Redactie: Meneer Freitag, u bent sinds 2001 onafgebroken bekroond met een Michelin-ster. Hoe heeft de sterrenkeuken zich in die tijd ontwikkeld?
Björn Freitag: Vroeger was alles erg gericht op luxe producten. Vandaag is de aanpak anders. Je kunt ook een eenvoudige wortel tot ster maken. We maken nu een drievoudige selderij – vroeger ging die alleen in de saus. Vandaag staat minder de geldwaarde van een product centraal, maar wat je uit een ogenschijnlijk eenvoudig product extreems kunt halen. Daarmee kunnen we vandaag nog verrassen.
Redactie: Meneer Hues, u brengt al eigen ideeën in de menukaart in. Waar haalt u de inspiratie vandaan?
Niklas Hues: Ik denk eigenlijk de hele dag over eten na, overweeg wat bij elkaar zou kunnen passen. Vaak zijn het ook dingen die ik wil uitproberen, omdat het resultaat me interesseert. Nieuwsgierigheid drijft me. Een resultaat daarvan is ons huidige hoofdgerecht van vlees: de maïsendeborst met kersen en rode biet. Het maakt me natuurlijk trots dat mijn idee in zo'n omgeving wordt geaccepteerd en uitgevoerd.
Redactie: Meneer Freitag, wat wenst u Niklas voor zijn carrière?
Björn Freitag: Vooral consistentie - en dat hij nooit de honger naar nieuwe input verliest. Je moet trouw blijven aan je lijn, maar tegelijkertijd altijd openstaan voor innovaties. Het is een evenwichtsoefening tussen traditie en vooruitgang. Zoals hier in de Goldener Anker, die we nu al zo lang in Dorsten vertegenwoordigen – vroeger goed burgerlijk, dan fijner en sinds 2001 met een Michelin-ster.
Hartelijk dank voor het gesprek!
Op de foto:
Op bezoek in de Goldener Anker bij Niklas Hues (rechts) en Björn Freitag in de van televisie bekende showkeuken, direct naast de eetzaal. Beiden waren blij met het kleine bedankje van Hupfer, de VARIOCART, die ze intensief zullen gebruiken in hun sterrengastronomie.